..:: ارائه شده توسط وب سايت بلبل جان ::.. ‏.:: www.bolboljan.net ::.
چه چیزی "خوشمزگی" رو تعریف می کنه؟
تعریف کردن مزه سخته،مگه نه؟
من در رویاهام ایده هایی رو می بینم
ذهنم با ایده ها منفجر میشه
من نیمه شب از خواب بیدار میشم
در رویاها،تصوراتی از سوشی دارم
جیرو رویای سوشی می بیند
زمانی که در مورد پیشه تون تصمیم گرفتید
باید خودتون رو غرق در کارتون بکنید
شما باید عاشق شغلتون بشید
هرگز در مورد شغلتون شکایت نکنید
شما باید زندگیتون رو وقف کنید تا در شغلتون استاد بشید
این رمز موفقیته
و کلید اینکه با احترام به شما نگاه کنند
من چندین کتاب راهنمای رستوران چاپ کردم
من به همه ی رستوران های سوشی،نودل تمپورا (خوراک دریایی و سبزیجات) و مارماهی در توکیو رفتم
هیچکس به اندازه ی من این غذاها رو نخورده
یاماموتو نویسنده ی غذا
از بین صدها رستورانی که من درشون غذا خوردم
جیرو با فاصله ی زیادی از همه شون بهتر بود
اولین باری که به جیرو رفتم دستپاچه بودم
.پس از سالها رفتن،هنوزم دستپاچه میشم
جیرو وقتی سوشی درست می کنه نگاه خیلی سخت گیری روی چهره اش داره
برای افرادی راحته که
دوست دارند سوشی با سرعت بالایی براشون سِرو بشه
ولی برای کسانی که می خوان هنگام گپ زدن به اهستگی بخورند و بنوشند
تجربه ی غذا خوردن راحتی نخواهد بود
همه سوشی ها ساده اند اونها کاملا مینیمالند
استادان سراشپز از سراسر دنیا در جیرو غذا خوردند و گفتند
"چگونه چیزی به این سادگی چنین مزه ی عمیقی داره؟"
...اگه شما سوشی جیرو رو در یک کلام خلاصه کنید
"نهایت سادگی منجر به خلوص میشه"
ببخشید - بله؟ -
شما برای این رستوران بروشور دارید ؟
بروشور نداریم،فقط کارت ویزیت داریم
میشه یه دونه داشته باشم،لطفا؟
میشه یکی داشته باشم؟
من از شیزوکا اومدم
اینم چند تا کارت
می تونم جا رزرو کنم؟- رزرو کردن اینجا اجباریه-
چقدر جلوتر باید رزرو کنم؟
یک ماه زودتر- یک ماه زودتر؟-
بله
از اون جایی که الان بهمن ماهه
ما برای اسفند ماه رزرو می کنیم
که اینطور
میشه برای شام و ناهار رزرو کرد؟
بله برای هر دو میشه قیمت از سی هزار ین شروع میشه
سی هزار ین؟- از سی هزار ین شروع میشه-
باشه- سوشی و قیمت ها فرق دارن-
بسته به اینکه چه چیزی در بازار موجود باشه
که اینطور- بنابراین از سی هزار ین شروع میشه-
می تونیم برای شروع نوشیدنی و پیش غذا سفارش بدیم؟
ما فقط سوشی سِرو می کنیم پیش غذا نداریم
واقعا؟- بله-
هیچ غذای دیگه ای ندارید؟- نه-
فقط سوشی- بله-
باشه،سپاس گذارم- سپاس گذارم-
،برای کسانی که سریع غذا می خورند یک وعده اونجا ممکنه پونزده دقیقه طول بکشه
،بنا به این حساب اونجا گرون ترین رستوران دنیاست
ولی کسانی که اونجا غذا می خورند متقاعد میشن که ارزش قیمتش رو داره
یوشیکازو پسر بزرگِ جیرو
ما تلاش نمی کنیم که گران یا ممتاز باشیم
شیوه هایی که ما بکار می بریم اسرار بزرگی نیستند
فقط تلاش کردن
و تکرار روزانه ی یک چیز مشابه ست
افرادی هستند که با یک استعداد ذاتی به دنیا میان
بعضی ها یک حس چشایی و بویایی حساس دارند
."این چیزیه که شما بهش میگید "استعداد ذاتی
این کار رو
.اگه جدی بگیرید،با مهارت میشید
ولی اگه بخواهید در دنیا یک نشانه بسازید
باید استعداد داشته باشید
.بقیه اش بستگی به این داره که چقدر سخت کار کنید
اون یک روال همیشگی رو هر روز تکرار می کنه
اون حتی از یک مکان همیشگی سوار قطار میشه
اون گفته از تعطیلات متنفره
تعطیلات برای او خیلی طولانیه
اون می خواد سریع برگرده سر کارش
این برای بیشتر مردم غیرقابل باوره
خوبه؟ خیلی سفته؟
کلا یه مقدار سفته- واقعا؟-
احتمالا به خاطر اینه که جوونه
ولی سفتی زیاد هم بد نیست
اگه مزه اش خوب نیست نمی تونی سِروش کنی
این باید از دفعه ی پیش بهتر باشه
برای همینه که من همیشه هنگام اماده کردن غذا ازش می چشم
به اندازه ی کافی پرورده نشده- یه خورده چربه-
مزه ی درستی هم نمیده
چه مدت پرورده شده؟- حدود پنج ساعت-
دوباره برش گردون- نیاز به کار داره-
بگذارین یه مدت دیگه توی سرکه خیس بخوره
پدرم درست میگه
بگذارین دوباره خیس بخوره- دوباره بگذارش توی سرکه-
اون یکی رو هم دوباره بگذار توی سرکه
پیش از سِرو کردن دوباره ازش می چشیم- باشه-
من سراشپز های زیادی رو دیدم که "خود-منتقد" هستن
ولی هرگز سراشپز دیگه ای رو ندیدم که انقدر به خودش سخت بگیره
اون برای انظباط خودش استاندارد تعیین می کنه
همیشه به جلو نگاه می کنه
هرگز از کارش راضی نیست
همیشه تلاش می کنه تا راه هایی پیدا کنه
که سوشی رو بهتر کنه یا مهارت های خودش رو پیشرفت بده
.تا الان،این چیزیه که هر روز بهش فکر می کنه
یک سراشپز بزرگ این پنج ویژگی رو داره
اول اونها کارشون رو خیلی جدی می گیرند
و پیوسته در بالاترین سطح کار می کنند
دوم اونها اشتیاق دارند که مهارت هاشون رو پیشرفت بدن
سوم پاکیزگی
اگه رستوران پاکیزه نباشه
غذا هم مزه ی خوبی نمیده
چهارمین ویژگی بیتابی ست
اونها تمایلی به همکاری ندارند
اونها کله شق اند و اصرار دارند که همه چیز مطابق میل خودشون باشه
چیزی که این ویژگی ها رو به هم گره می زنه
اشتیاقه
این چیزی ست که یک سراشپز بزرگ رو می سازه
جیرو همه ی این ویژگی ها رو داره
اون یک کمال خواهه
تفاوت بین جیروی الان و جیروی چهل سال پیش
این ِکه سیگار کشیدن رو ترک کرده
به جز این هیچ چیزی تغییر نکرده
میزوتانی کارآموز سابق جیرو
زمانی که من شاگردیش رو می کردم هنوز مشهور نشده بود
ولی اون همیشه به طور باورنکردنی ای سخت کار می کرد
اون فقط زمانی مرخصی می رفت که تعطیلات ملی بود
فقط زمانی در رستوران نبود که
یک اتفاق غیر منتظره رخ می داد مثل تشییع جنازه
ولی او همچنان رستوران رو باز نگه می داشت
من به مشتریان می گفتم جیرو در تشییع جنازه ست"
"بنابراین امروز من سرآشپز تون هستم
،من خیلی سخت کار کردم پس پشیمونی هم ندارم
جدی میگم
!اگه جیرو پشیمونی داره،حتما دیوونه ست
من برای پسر بزرگترش متاسفم
اون باید اجازه بده یوشیکازو جاشو بگیره
شما این طور فکر نمی کنید؟
یوشیکازو الان پنجاه سالشه
بله،اون فقط دوازده سال از من جوونتره
یوشیکازو،تو احتمالا فکرشو نمی کردی که
با پدرت تا این مدت طولانی کار کنی
من فکر می کردم که اون خیلی وقت پیش بازنشسته میشه
همه فکر می کردند جیرو ممکنه ده سال پیش بازنشسته بشه
اون یه بار زمانی که هفتاد سالش بود توی بیمارستان بستری شد
بعد شعبه ی "تپه های روپونگی" افتتاح شد
این دو بار زمان هایی بود که ممکن بود بازنشسته بشه
پس از بستری شدنش ما مطمئن نبودیم که می تونه به کار کردن ادامه بده
زمانی که شروع به اموزش دیدن کردی چند سالت بود؟
من وقتی که نوزده سالم بود شروع کردم
اول ازش خوشت نیومد؟
اوایل ازش متنفر بودم
تا دو سال اول دلم می خواست فرار کنم
ما می تونیم اونها رو اینجا و اینجا بنشونیم
ولی این جوری آقای تانیگوچی روی صندلی نهم میشینه
این مهمون ها رو روی صندلی های اول و دوم و سوم بنشون
نه،این جوری جواب نمیده
این جوری برای کسانی که از سال پیش رزرو کردن عادلانه نیست
نزدیک هم بنشون شون تا گروه دیگه هم جا بشن
چک کردن همه ی جزئیات واجبه
چیزی که کارکنان ممکنه متوجه نشن
من متوجهش میشم چون مدت خیلی زیادی که کار می کنم
من با جزئیات راهنمایی شون می کنم که چکار کنن
کار کردن اونجا اسون نبود
من تا زمانی که شصت سالش بود براش کار کردم
من نمیگم که اون عجیب و غریبه
اون فقط به شکل بی رحمانه ای هر روز کار می کرد
شوکونین ها (کارگر) این جوری اند
روش شوکونین این ِکه هر روز یک کار یکسان رو تکرار کنه
اونها فقط می خوان کار کنن
اونها تلاش نمی کنن که ویژه باشن
من همیشه از روی حالت های چهره اش می تونم بگم که
اون در یک حال و هوای خوبه یا بد
و چه زمانی بهتره که مزاحمش نشی
زمانی رییست بوده،تا ابد رییسته
بگذارین فقط بگم
پیش اون پامو از گلیمم درازتر نمی کنم
بخش سفت گوشت رو جدا کن
ما یک ماهی تون کوچک رو به مدت سه روز پرورده می کنیم
ماهی تون بزرگ رو به مدت ده روز پرورده می کنیم
وقتی قسمت های چرب ماهی تون رو با قسمت بدون چربی مقایسه می کنید
این روزها بیشتر مردم قسمت چرب تر رو ترجیح می دن
او-تورو (قسمت چرب ماهی تون)
پیش از جنگ جهانی دوم اونها بخش چرب تر ماهی ِتون رو می پختن
مزه ی ماهی تون ِچرب ساده و قابل پیش بینی تره
ولی مزه ی بخش های بدون چربی لطیف تر و سطح بالاتر هست
چو-تورو (قسمت نیمه چرب ماهی تون)
هر تونی مزه ی ویژه ی خودش رو داره
ولی این بخش بدون چربی گوشتِ که اسانس مزه رو در خودش داره
آکامی (قسمت بدون چربی ماهی تون)
ما نمی تونیم هر تونی رو بخریم
بازار ماهی سوکیجی
فروشنده های تون به شکل انحصاری فقط با ماهی تون کار می کنن
فروشنده های میگو فقط میگو می فروشن
هر فروشنده ای در زمینه ی کاریش یک متخصصه
ما متخصص سوشی هستیم
ولی هر فروشنده ای در زمینه ی تخصص خودش با دانش تره
ما یک رابطه بر پایه اعتماد با اونها ساختیم
سوشی ابتدا در دکه های خیابونی فروخته می شد
در نیویورک فروشنده های خیابونی غذا وجود داره
سوشی هم یک زمانی همین جوری سِرو می شد
"گفته میشه که "رول کالیفرنیا
بین سال های ۱۹۸۳ تا ۱۹۸۵ اختراع شده
محبوبیت سوشی در نیویورک به سرعت گسترش پیدا کرد
و بعد از آن هم در اروپا
در فرانسه اولین کتاب راهنمای میشلن در سال ۱۹۹۰ منتشر شد
بازرسان میشلن ابتدا به دنبال کیفیت بودند
سپس به دنبال اصالت
و در پایان به دنبال دوام بودند
رستوران جیرو به راحتی از همه ی استاندارد های اونها برخوردار بود
یک رتبه ی عالی سه ستاره ی میشلن به این معناست که
ارزش داره به اون کشور سفر کنید
فقط به این خاطر که در اون رستوران غذا بخورید
زمانی که جیرو هر سه ستاره رو دریافت کرد همه متحیر شده بودند
اونجا فقط ده صندلی وجود داره دستشویی خارج از رستورانه
هیچ رستوران سه ستاره ی دیگری شبیه اون در دنیا وجود نداره
ولی بازرسان میشلن میگویند که
اهمیتی نداره چند بار پیش جیرو غذا می خوری"
"سوشی ِاونجا فوق العاده ست اونها گفتند که اون سه ستاره
تنها رتبه ی مناسب برای اون رستورانه
من هیچگاه یک تجربه ی ناامید کننده در اونجا نداشتم
این چیزی کمتر از یک معجزه نیست
تپه ی های روپونگی،توکیو
تاکاشی پسر کوچک ِجیرو
طراحی این رستوران دوم فرق داره
چون من راست دستم و پدرم چپ دست
داخل رستوران ها برعکس همدیگه اند
سمت راست جیرو سوکیاباشیه
اینجا روپونگی،مال منه
با همدیگه تقارن دارن
مهارت پدرم بی همتاست
اون پیش از به دنیا اومدنم سوشی درست می کرد
پس کاری نیست که من بتونم انجام بدم تا ازش بهتر بشم
من باید قیمت ها رو پایین بیارم .تا مشتری هام رو راضی کنم
بعضی از مشتری های اون میگن
وقتی روبروی پدرم در رستورانش غذا می خورن دچار اضطراب میشن
اونها میگن که من همون سوشی رو در محیط ارام تری سِرو می کنم
به این خاطر ِکه اونها دوست دارن به اینجا بیان
زمانی که من این رستوران رو باز کردم پدرم گفت
"حالا تو دیگه خونه ای نداری که بهش برگردی"
او بهم گفت که من در روپونگی دفن میشم
شکست،یک گزینه نبود
زمانی که تو رستوران خودت رو باز می کنی باید سرسخت باشی
من بهش گفتم که برو و این رستوران رو باز کن
برای اینکه می دونستم می تونه این کار رو انجام بده
اگه آماده نبود مجبورش نمی کردم که بره
ولی من حس کردم که اماده ست
بنابراین من به آرومی به بیرون از در هلش دادم
ولی بهش گفتم برگشتی در کار نیست
تو باید راه خودت رو بری
زمانی که من چنین چیزهایی رو میگم
مردم اغلب مخالفت می کنند
ولی زمانی که من خونه رو در نهُ سالگی ترک کردم همین حرف ها بهم گفته شد
زمانی که کلاس اول بودم،بهم گفته شد
تو خونه ای نداری که بهش برگردی"
"به همین خاطر مجبوری که سخت کار کنی
من می دونستم که دیگه باید به خودم تکیه کنم
و نمی خواستم مجبور بشم توی معبد یا زیر پل بخوابم
بنابراین باید کار می کردم تا زنده بمونم
این قضیه هیچگاه منو رها نکرد
من کار می کردم حتی اگه رییس بهم لگد یا سیلی می زد
این روزها پدر مادرها به بچه هاشون میگن "اگه کارت جواب نداد می تونی برگردی"
زمانی که پدر مادرها چنین حرف های احمقانه ای می زنن
بچه ها شکست خورده از کار در میان
من زیاد در مورد پدر و مادرم نمی دونم
من در مورد پدرم زیاد اطلاعاتی ندارم
این منم
این سال ۱۹۲۷ یا ۱۹۲۸ هست
اونها یک عکاس حرفه ای رو اوردند
تا فقط این عکس رو بگیره
بنابراین در گذشته ها پدرم پول در میاورد
اون پول خوبی از سوار کردن مردم روی قایق بدست می اورد
ولی تجارتش شکست خورد و زندگیش از هم پاشید
کل ِکاری که می کرد نوشیدن بود
بعدها او برای کار به یک کارخانه ی نظامی در یوکوهاما رفت
من شنیدم که فوت کرد
ولی من به تشییع جنازه نرفتم
من تا زمانی که هفت سالم بود با او زندگی کردم
دیگه در مورد اون چیزی نشنیدم
پس از اون دیگه روی پای خودم بودم
پدر ما به عنوان کاراموز شروع کرد و تقریبا هیچ دستمزدی دریافت نمی کرد
طبق گفته های مادرمون، زمانی که ازدواج کردند
اونها فقط ده ین در حساب بانکی شون داشتند
ما تا این حد فقیر بودیم
من یادمه زمانی که کوکاکولا توی قوطی به بیرون اومد
همه ی بچه ها کوکاکولا می نوشیدند
ولی ما اونقدر فقیر بودیم که نمی تونستیم
اون زمان، در بیشتر نوشیدنی های قوطی
مزه در پایین شون بود
من فکر می کردم که باید قوطی رو تکون بدی
من تکونش دادم و وقتی بازش کردم نوشیدنی به بیرون پاشید
ما برای ماه ها پول ذخیره کرده بودیم برادرم به شدت عصبانی بود
کمتر از نصف نوشیدنی توی قوطی مونده بود
خیلی احساس ناراحتی کردم
حتی الان هم احتمالا بهش فکر می کنه
هنوز هم احساس گناه می کنم
زمانی که بچه ها کوچک بودند، تاکاشی می گفت
در مواقع کمی که من روزهای یکشنبه توی خونه خواب بودم
"مامان، یک مرد غریبه توی خونه مون خوابیده"
این یک داستان واقعیه
من صبح ساعت پنج از خواب بیدار می شدم و سرکار می رفتم
بعد از ساعت ده شب می رسیدم خونه زمانی که اون خوابیده بود
زمانی که جوون بودند، من زیاد نمی دیدمشون
من خیلی پدر نبودم
احتمالا بیشتر شبیه یک غریبه بودم
پدر ما همیشه نسبت به خودش سختگیر بود
ما خودمون رو در حد همون استاندارد نگه می داریم
من بهشون اجازه دادم تا از دبیرستان فارق التحصیل بشن
بعد خواستن برن به دانشگاه
ولی من متقاعدشون کردم که به من توی رستوران کمک کنن
اونها به دانشگاه نرفتن
نگهداری از یک رستوران سخته
و سخته که اونجا رو ترک کنی و مال خودت رو راه بندازی
این طبیعی ست که در دوران جوانی رقابت جو باشی
برای پیشرفت نیاز به رقابت داری
ولی اگه ما هر دو به کار کردن در رستوران پدرم
ادامه می دادیم
زمانی که او بازنشسته می شد فقط یکی از ما می تونست سراشپز بشه
و من فکر نمی کنم سطحم از برادرم پایین تر باشه
فقط چونکه دیرتر به دنیا اومدم
ایا تو حسودیت شد وقتی تاکاشی رستوران خودش رو باز کرد؟
در ژاپن، پسر بزرگ تر
جایگاه پدرش رو بدست میاره
این چیزی ست که از من انتظار میره
ما پس از جنگ جهانی دوم به سر کار برگشتیم
استادان گفتند که تاریخ سوشی انقدر قدیمی ست
که چیز جدیدی نمی تونه اختراع بشه
اونها ممکنه که در کارشون استاد شده باشن
ولی همیشه جایی برای پیشرفت وجود داره
من خوراک های سوشی ای درست کردم
که در گذشته وجود نداشتند
من در رویاهام سوشی درست می کنم
من نیمه شب با ایده هایی از خواب می پرم
شما در گذشته چگونه میگو رو سِرو می کردید؟
مثل دیگران، صبح می جوشوندیمش
و توی یخچال قرارش می دادیم
و سپس زمان سِرو کردن درش میاوردیم
در گذشته خیلی اسونتر بود
الان وقتی که مشتری بیاد میگو رو می جوشونیم
کار بیشتری می بره ولی ارزشش رو داره
اختاپوس یک نمونه ی دیگه ست
من همیشه این حس رو داشتم که اماده سازیم خیلی خوبه
ولی از اون زمان تکنیکم رو پالایش کردم
در گذشته، اختاپوس رو ۳۰ دقیقه ماساژ می دادم
الان بین ۴۰ تا ۵۰ دقیقه ماساژ داده میشه
این کار سختی برای کاراموز هاست
بیشتر وقت ها، اختاپوس مزه اش شبیه لاستیکه
هیچ مزه ای نداره
ما ماساژش میدیم تا بافتش نرم بشه
تا عطر اختاپوس در بیاد ما به شگل گرم اون رو سِرو می کنیم
شوکونین تلاش می کنه تا
با کیفیت ترین ماهی رو بدست بیاره و تکنیک هاش رو روی اون پیاده کنه
ما اهمیتی به پول نمیدیم
تنها کاری که من می خوام انجام بدم اینه که سوشی بهتری درست کنم
من یک کار تکراری رو بارها و بارها انجام میدم ریز به ریز بهترش می کنم
همیشه یک حسرت برای موفقیت بیشتر وجود داره
من به صعود کردن ادامه میدم تلاش می کنم تا به قله برسم
ولی هیچکس نمی دونه قله کجاست
حتی در سن من پس از دهه ها کار کردن
فکر نمی کنم که به کمال رسیده باشم
ولی هر روز احساس سرزندگی می کنم
من عاشق سوشی درست کردنم
این روحیه ی شوکونین ست
کیِ وقت کنار کشیدنه؟
شغلی که به سختی براش کار کردی؟
من هیچوقت یک بار هم از این شغل متنفر نشدم
من عاشق کارم شدم
و زندگیمو بهش دادم
با اینکه ۸۵ ساله ام
احساس بازنشستگی نمی کنم
من این جوری حس می کنم
زمانی که جیرو بازنشسته بشه
یا وقتی که حوادث اجتناب ناپذیر رخ بده
سوشی ممکنه دیگه هیچوقت به اون مرحله دست پیدا نکنه
ولی اگه یوشیکازو میراث پدرش رو به دوش بکشه
و شیوه ی جیرو در فقط درست کردن بهترین سوشی ها رو ادامه بده
بقیه ی سراشپزها ممکنه راه او رو ادامه بدن
و رستوران هایی که فقط روی سوشی تمرکز دارند ممکنه هنوز پیشرفت کنند
قرار نیست که برای یوشیکازو
اینکه در رستوران پدرش موفق بشه اسون باشه
حتی اگه یوشیکازو در همون سطح سوشی درست کنه
به عنوان درجه دو بهش نگاه میشه
اگه یوشیکازو سوشی درست کنه که دو برابر از جیرو بهتر باشه
فقط اون زمان ِکه اونها با هم برابر دیده میشن
پدرش تا این حد دارای نفوذه
بعضی وقت ها زمانی که پدر خیلی موفقه
پسر نمی تونه از او جلو بزنه
اولین جایی که من کار کردم یک رستوران معروف بود
ولی زمانی که پسر صاحب اونجا شد همه ی مشتری ها رفتن و دیگه برنگشتن
خیلی سخت خواهد بود
من کسی رو ندارم که جای من رو بگیره
روح جیرو همیشه اونجا خواهد بود در حال تماشا کردن
من فکر می کنم خیلی سخت بشه زمانی که جیرو بمیره
آرزو دارم که پدرم تا ابد سوشی درست کنه
ولی بالاخره یک وقتی
من باید جای او رو بگیرم
مردم به من میگن باید چیزی که پدرم ساخته رو حفظ کنم
ما خیلی سختی کشیدیم تا درستی ِاین رستوران رو حفظ کنیم
من باید سنت پدرم رو ادامه بدم
جیرو از سن ۷۰ سالگی به بازار ماهی نرفت
در حال سیگار کشیدن، غش کرد
حمله ی قلبی بهش دست داد
پس از اینکه رفتن به بازار ماهی رو متوقف کرد این اتفاق افتاد
او احساس کرد که اگه به رفتن ادامه بده
نمی تونه مشعل رو به پسرش واگذار کنه
بنابراین حمله ی قلبی یک کاتالیزور (سرعت دهنده به یک واکنش شیمیایی)
برای یوشیکازو بود تا رفتن به بازار رو اغاز کنه
فوجیتا دلال ماهی تون
اون قهرمان بی چون و چراست - نه این درست نیست -
اونها یک برنامه ی تلویزیونی مخصوص ایشون درست کردن و حتی تکرارش رو هم نشون دادن
من از اینکه جیرو به سلیقه ام احترام می گذاره احساس تواضع می کنم
شیوه ها و استاندارد های من
در مقایسه با بقیه ی فروشنده ها یک مقدار غیر طبیعیه
اعتماد اون به من دلگرم کننده ست
من کسی هستم که شما ممکنه بهش بگید "ضد تشکیلات"
من یا اولین گزینه ام رو میخرم یا کلا هیچی نمی خرم
اگه ۱۰ تا ماهی ِتون برای فروش موجود باشه فقط یکی می تونه بهترین باشه
من همون یکی رو می خرم
اولین برخورد خیلی مهمه
ما با توجه به غریزه و تجربه باید پیش بینی کنیم که
یک ماهی چطور خواهد بود
من یک تکه از دُم رو بر میدارم و آزمایشش می کنم
با چک کردن بافت توسط انگشت هام
می تونم بگم که مزه اش تا چه حد خوبه
این روند اساسی انتخاب ماهی ست
خوب نیست
مردم میگن اینجا ماهی ِتون زیادی وجود داره
این هیچی نیست
هلَیبوت چطوره؟ - خوب و تازه -
باشه خوبه
پدربزرگش معروف بود به "خدای مارماهی"
یک اسطوره بود
من هیچ وقت به شخصه ندیدمش
ولی این چیزیه که شنیدم
اختاپوس داری؟ - بله -
... ِاختاپوس امروزمون مال
ساجیما ست؟ - مال ِیوکوسوکا ست -
رنگش خیلی تیره بود؟
من به رنگ اهمیتی نمیدم
فقط مزه اش باید خوب باشه
فقط مزه ست که اهمیت داره
این یکی دو کیلوگرمه
و این یکی یه خورده کوچک تره
..:: کانال تلگرام و اینستاگرام بلبل جان ::.. .:: Telegram: @bollbolljan ::. .:: Instagram: @bollbolljan_Com ::.
ما خریدارها مون رو خودمون انتخاب می کنیم
ما مشتری هایی می خوایم که قدر ِماهی ِخوب رو بدونن
حتی توی این سن و سالم تکنیک های جدید کشف می کنم
ولی به محض اینکه فکر می کنی همه چیز رو می دونی
متوجه میشی که فقط خودت رو فریب می دادی
و بعد افسرده میشی
باید میگو رو سفت نگه داری
فشارشون بدی
اگه به ارومی نگهشون داری تلاش می کنن که فرار کنن
امروز میگو خیلی کم اومد
هیچی نداشتن
به خاطر فروش نبود کلا میگو نیومده بود
بهشون بگو همه رو فروختیم
فقط سه کیلو میگوی وحشی
توی کل این بازار وجود داشت
فقط همین
همه فکر می کنن ما همیشه میگو داریم
ولی پیدا کردنشون سخته
بعضی وقت ها، زمانی که اول صبح میگو می بینم
"میگم، "اوه، این برای جیرو ارزش داره
من این جوری تجارت می کنم
اصلا در مورد پول نیست
این روزها، جوان ها یک شغل راحت می خوان
اونها کلی وقت آزاد می خوان
و کلی پول می خوان
ولی نگران ساختن مهارت هاشون نیستند
... وقتی در یک جایی مثل جیرو کار می کنی
متعهد به یک حرفه برای کل زندگیت شدی
بیشتر مردم نمی تونن کار سخت رو تحمل کنن و انصراف میدن
آیا موارد زیادی شبیه به این وجود داشته؟
مردم اغلب یکهو میرن و غیبشون میزنه
اونها بدون هیچ خبری ول می کنن
کمترین زمانی که یک کاراموز دوام اورد چقدر بود؟
یک روز
.واقعا، یک روز اونها صبح میان ولی تا شب رفتن
من همیشه هر چیز سریعی رو دوست داشتم
می خواستم که یک خلبان جنگی بشم
ولی اونها ادم هایی با بینایی ضعیف رو قبول نمی کنن
بعدش می خواستم راننده ی خودروی مسابقه بشم
ولی پول کافی نداشتم
شما نیاز به یک اسپانسر دارید چون خودرو های مسابقه خیلی گرونند
زمانی که بچه بودم
مطمئن بودم که راننده ی مسابقات فرمول یک میشم
تو دیوونه ی سرعتی؟ - اره، من دیوونه ام -
خودروی من می تونه ۳۰۰ کیلومتر در ساعت بره
سلام شو-چان
اونها چرم و کلم مولوخیا خواستند
احوالت چطوره؟
زیاد خوب نیستم
می خوام بازنشسته بشم
نمی خوای کار کنی؟
من خسته شدم، ولی پدرت خیلی سخت کار می کنه
اره، اون سخت کار می کنه از من هم سخت تر کار می کنه
اون سرشار از انرژیه
ممنونم امیدوارم حالت بهتر بشه
زمانی که برای جیرو کار می کنی اون به رایگان بهت آموزش میده
ولی تو باید ۱۰ سال آموزش رو تحمل کنی
اگه برای ۱۰ سال پشتکار داشته باشی
مهارت هایی رو بدست خواهی اورد تا به عنوان یک آشپز درجه یک شناخته بشی
این غم انگیزه که می بینیم دیگه کارآموز های خیلی جوون در رستوران جیرو وجود نداره
ده سال طول کشیدن برای یادگیری مهارت های لازم
زمان خیلی طولانی ای در مقایسه با زمینه های کاریِ دیگه ست
از چه زمانی خواستی یک سرآشپز سوشی بشی؟
تقریبا ۱۷ ساله بودم
من نیاز به یک شغل داشتم ولی نمی تونستم تصمیم بگیرم چه کاری کنم
می خواستم یک کاری در زمینه ی غذا انجام بدم
و سوشی هم باحال ترین غذا ست
این جوری شد که تصمیم گرفتم
من به رستوران های مختلفی رفتم ولی سوشی ِاینجا بهترین بود
بنابراین درخواست شغل دادم
اتمسفرش هم فرق داشت
این مکان جو جالبی داره
من وقتی ۲۴ سالم بود تنهایی اومدم اینجا غذا بخورم
این مکان من رو مضطرب کرد
جیرو برات سوشی درست کرد؟
نه، شما درست کردید - اوه، واقعا؟ -
من موقع غذا خوردن در اینجا خیلی مضطرب بودم
من اصلا یادم نمیاد
الان شما بچه ها دارید به رویاهاتون می رسید
شاید فکر می کنی که تصمیم اشتباهی گرفتی
باشه، بریم سراغ کار
همه برای راضی کردن جیرو کار می کنن
تنها چیزی که اهمیت داره تاییدیه ی جیروست
جیرو شبیه یک رهبر ارکستره
زمانی که در رستوران جیرو می نشینید
اونها به شما یک حوله ی داغ فشرده شده میدن
یک کارآموز ابتدا باید بتونه حوله رو به درستی با دست بفشاره
اولش حوله ها انقدر داغن که دست های کارآموز رو می سوزونن
این تمرین خیلی دردناکیه که خیلی هم ژاپنیه
تا زمانی که حوله رو به درستی بچلونی بهت اجازه نمیدن به ماهی دست بزنی
اون وقت ِکه یاد می گیری چطوری ماهی رو برُش بزنی و اماده اش کنی
پس از تقریبا ۱۰ سال بهت اجازه میدن تخم مرغ ها رو بپزی
من درست کردن سوشی تخم مرغ رو برای مدت خیلی زیادی تمرین کرده بودم
فکر می کردم دیگه کارم خوب شده
ولی زمان درست کردن اصل کاری که می رسید
همه اش خراب می کردم
تقریبا روزی چهار بار درست می کردم
ولی اونها هی می گفتن "خوب نیست، خوب نیست، خوب نیست"
من احساس می کردم راضی کردن اونها غیر ممکنه
پس از سه یا چهار ماه
من بالای ۲۰۰ تا درست کردم که همه شون رد شدن
زمانی که یه خوبش رو درست کردم
جیرو گفت "این جوری باید درست بشه"
انقدر خوشحال شدم که گریه کردم
خیلی وقت پیش بود که جیرو من رو "شوکونین" خطاب کرد
من می خواستم داد بزنم "تو به من گفتی شوکونین، مگه نه؟"
انقدر خوشحال بودم که می خواستم !مشتم رو به هوا پرتاب کنم
ولی تلاش کردم که نشون ندم
این چیزیه که پس از این همه سال براش تلاش کردی
بعد از اینکه ناکازاوا مکان خودش رو باز کرد
تاکشیتا و ماسودا
به جایگاه ناکازاوا ارتقا پیدا می کنن
کاری که تاکشیتا و ماسودا انجام میدادن رو
تازه وارد ها به عهده می گیرند
من مسئول چشیدن هستم
باید ماهی رو نازک تر ببری
بقیه اش خوبه
مطمئن شو ماهی رو نازک برش بدی
فقط خیلی اروم فشار وارد کن
اون من رو نصیحت می کنه یوشیکازو میگه
سوشی رو جوری فشار بده که" "انگار یک جوجه رو فشار میدی
یک جوجه؟ - بله، یک جوجه -
تو نمی خوای که لهش کنی
ولی چیز های زیادی هست که با حرف نمی تونی یاد بگیری
من باید به تمرین کردن ادامه بدم
خیلی واسابی (سس تند) داره
من رو به گریه میندازه - ببخشید -
تازه واسابی رو رنده کردی، درسته؟ - بله -
باشه، کارت خوبه
اون نیاز به زمان داره تا رشد کنه
هنوز راه درازی برای رفتن در پیش داره
ولی من فکر می کنم پیشرفت می کنه
بستگی به این داره که چقدر سخت کار کنه
برای درست کردن غذای خوشمزه باید غذای خوشمزه بخوری
کیفیت مواد اولیه خیلی مهمه
ولی آدم باید ذائقه اش رو پرورش بده تا بتونه خوب رو از بد تشخیص بده
بدون حس ِچشایی خوب نمی تونید غذای خوب درست کنید
اگه حس چشایی تون از حس مشتری ها تون
ضعیف تر باشه چطور می خواهید اونها رو تحت تاثیر قرار بدید؟
زمانی که من به یک شخص با حس چشایی و بویایی خیلی قوی فکر می کنم
اولین شخصی که به فکرم میرسه ِسرآشپز بزرگ فرانسوی "جوئل روباشون"
آرزو می کنم به اندازه ی اون حساس بودم
من حس ِبویایی خوبی دارم
ولی اون در یک سطح دیگه ست
حساسیتش خیلی بالاست
اگه من زبان و بینی او رو داشتم
احتمالا می تونستم حتی غذاهای بهتری درست کنم
هیرومیچی دلال برنج
اون همه چیز رو در مورد برنج می دونه
با بقیه ی دلال ها فرق داره
انقدر می دونه که
به همین دلیل بهش اعتماد داریم
با این حال، بعضی وقت ها انقدر دانا به نظر می رسه که
من شک می کنم که همه ی این حرفا رو از خودش در میاره
هتل ِنزدیک رستوران ِتاکاشی اومد پیش من
بهشون گفتم اون نوع برنج خاص فقط توسط شاگردهای جیرو می تونه درست بشه
هتل هایتِ بود - اوه، گرند هایتِ -
اونها ازت برنج ِما رو خواستن؟ - "بهشون گفتم "امکان نداره -
... گفتم حتی اگه می خواستم بهشون بفروشم
!فقط جیرو می دونه چه جوری می پزنش
اگه جیرو بهم می گفت بهشون بفروش، می فروختم
ولی من نمی تونم بهشون بفروشم فقط چون ازم درخواست کردن
همه برنج ما رو دوست دارن
ولی اگه نتونن بپزنش فایده اش چیه؟
مهارت خیلی زیادی می خواد تا این برنج پخته بشه
چه دلیلی داره برنجی بخری که نمی تونی بپزیش؟
خیلی آسون نیست، هست؟ - هممم -
تو نمی تونی فقط با گنده گویی برنج بپزی
ما فشار خیلی زیادی روی برنج قرار میدیم
خود ِدرپوش انقدر سنگین ِکه برای بلند کردنش دو تا دست لازمه
و بعد ما یک قابلمه ی بزرگ اب روش قرار میدیم
به خاطر نوع ِبرنجی که ما استفاده می کنیم
شما به فشار ِخیلی زیادی نیاز دارید
من هیچ رستوران ِدیگه ای به ذهنم نمیرسه
که اینهمه فشار روی برنج قرار بده
ولی ما مشکلی نداریم
چونکه می تونیم همچنان از بهترین برنج استفاده کنیم
و رقیب هامون نمی تونن از ما تقلید کنن
دمای برنج خیلی مهمه
بیشتر مردم فکر می کنن سوشی سرده
ولی در واقع، برنج باید با دمایی هم اندازه ی دمای بدن سِرو بشه
ما تکنیک هایی اختراع کردیم تا بتونیم هنگام سِرو کردن بهترین دما رو حفظ کنیم
دما و تازگی ِماهی
حیاتی هستن
هر عنصری لحظه ی ایده آلی از خوشمزگی رو داره
استاد شدن در زمان بندی ِسوشی سخته
سال های خیلی زیادی برای پرورش ادراک لازمه
سوشی باید بلافاصله پس از سِرو شدن خورده بشه
(برای توضیح دادن اومامی (ترکیب ِچهار مزه ی اصلی به خیلی بیشتر از
یک تکه ماهی ِتون خوب نیازه تا حس ِاومامی رو به وجود بیارید
... زمانی ست که - همه شو با هم می خوری -
با برنج ِسرکه ای و سس ِسویا
اومامی از تعادل ِمزه ها به دست میاد
برای نمونه، وقتی که شما یک آبجوی خوب می نوشید
شما میگید "اه ه ه " بعد از اینکه نوشیدید
اون یک مورد از اومامی ست
یا زمانی که حموم می کنید
"میگید "اه ه ه! چونکه حس خوبی داره
: مهم ترین بخش ِدرست کردن سوشی ِخوب اینه
ایجاد توازن بین برنج و ماهی
اگه اینها با هم کاملا هارمونی نداشته باشند سوشی مزه ی خوبی نخواهد داد
.ترتیب هم خیلی مهمه در آشپزی سنتی ژاپنی
یک ترتیب در مورد چگونه سِرو شدن خوراک ها وجود داره
مزه های غلیظ تر در آخر سِرو میشن
یک فراز و فرود در منو وجود داره
به مدت ۱۰ سال، جیرو شیوه هایی رو سنجیده
تا این مفهوم رو در منوی غذا جا بده
هفت سال پیش، او ساختار غذاهای
خوشمزه ای که امروزه سِرو می کنه رو شکل داد
از بین همه ی ماهی ها در بازار ِسوکیجی
او با کیفیت ترین ماهی رو انتخاب می کنه
و منوی غذای روز رو درست می کنه
من اون قدری خوش شانس بودم تا اولین نفر باشم که این منو رو امتحان کرد
زمانی که سوشی رو خوردم انگار به موسیقی گوش می کردم
سوشی های جیرو مثل یک قطعه موسیقی ست
غذا به سه بخش تقسیم شده
بخش کلاسیک مثل تون و کوهادا
در ابتدا ارائه میشه
هیرامی (هلیبوت)
سومی-ایکا (ماهی مرکب)
آجی (اردک ماهی)
آکامی (تون بدون چربی)
چو-تورو (تون نیمه چرب)
او-تورو (تون چرب)
کوهادا
مواردِ بخش دوم
شکارهای تازه ی روز هستند
هاماگوری (صدف)
چیزهای ویژه ای که فقط به طور فصلی پیدا میشن سِرو میشن
شیما-آجی (ماکرل راه راه)
بعضی ماهی ها خام هستن در حالی که بعضی ها هم پخته
کوروما ابی (میگو)
بخش دوم شبیه یک بداهه سازی ست
مثل یک کادِنزا (بداهه نوازی در انتهای یک قطعه موسیقی)
سایوری (ماهی نیم نوک)
تاکو (اختاپوس)
در بخشِ سوم مارماهی، کانپیو
و تخم مرغ که شامل یک پایان سنتی میشه
سابا (ماکرل)
اونی (خارپشت دریایی)
کوباشیرا (صدف اسکالوپ)
ایکورا (تخم ماهی سالمون)
یک پویایی در شیوه ی سِرو شدن سوشی وجود داره
مانند موسیقی
شما فلسفه ی جیرو رو با هر لقمه مصرف می کنید
آناگو (مارماهی دریایی)
کانپیو-ماکی (رول کدوی خشک)
تاماگویاکی (تخم مرغ گریل شده)
او ما رو خیلی نزدیک تر از اونچه ما به اون نگاه می کنیم می بینه
من سوشی رو در اندازه ی های گوناگون
نسبت به جنسیت مشتری درست می کنم
اگه من برای همه رو به یک اندازه درست می کردم
سرعتِ غذا خوردن بهم می خورد
بنابراین من سوشی رو برای خانوم ها یک خورده کوچک تر درست می کنم
تا همه در یک زمان تموم کنن
این فوق العاده ست
اگه اقایان و خانم ها بدون ترتیب بشینند
کار رو سخت می کنه؟
اولین کاری که ما می کنیم بخاطر سپردنِ ترتیب نشستن هاست
... مرد، زن، زن، مرد و غیره
اگه جیرو متوجه بشه که یک مهمان از دست چپش استفاده می کنه
،سوشیِ بعدی در سمتِ چپش قرار میگیره
تا مطابق با وضع اون مهمان باشه
من چپ دستم به همین خاطر درک می کنم
که افراد چپ دست چه حسی دارن
این واقعا اندیشمندانه ست
جیرو الان نسبت به گذشته خیلی بیشتر سوشی درست می کنه
در گذشته، مشتری ها با نوشیدنی شروع می کردن
و بعد پیش غذا می خوردن
آخرش چهار یا پنج تکه سوشی می خوردن
و بعدش کاملا سیر میشدن
الان من از اول تا اخر فقط سوشی درست می کنم
برای هر نفر ۲۰ تکه سوشی درست می کنم
جیرو پیرترین سرآشپزی ست که
هر سه ستاره ی میشلن بهش اعطا شده
او در کتاب رکوردهای جهانی "گینس" ثبت شده
هیچکس مثل جیرو در هشتاد سالگی روز و شب کار نمی کنه
دولت ژاپن جایزه ی میکو رو به جیرو داد
او در طول روز به مراسم اهدای جایزه رفت
و بعد از ظهر برگشت اینجا سرِ کارش
گفت که از نشستن خسته شده بود
زمانی که ما تونِ خوب داریم خیلی خوشحالم
وقتی که سوشی درست می کنم
احساس پیروزی می کنم
این حسی ست که بهم دست میده
سپاس گزارم برای غذاهای خوشمزه
مراقب خودت باش
خیلی سپاس گزارم - سوشی خیلی خوشمزه بود -
سپاس گزارم
،تا آخرش فقط می خوام با بهترین ماهی ها کار کنم
من و یوشیکازو شب ها جلسه داریم
من بهش میگم که برای فردا چی می خوام
او بعضی وقت ها به من میگه
ماهیِ خوب موجود نیست
ولی باز هم به اندازه ی کافی برای یک روز ماهی میاره
(من زمانی که اکاگایی (نوعی ماهی شروع به ناپدید شدن کرد
متوجه شدم که غذاهای دریایی خوب در حال نایاب شدنه
و بعد هم هاماگوری های خوب ناپدید شدن
قبلا بدست اوردن آناگو ی خوب راحت بود
ولی الان از بین رفتن
اگه رستوران سوشی دارید
باید دنبال جایگزین برای بعضی از ماهی ها باشید
ولی جایگزینی برای تون وجود داره؟ من که فکر نمی کنم
زمانی که من جوون تر بودم
هیچ وقت کمبود ماهی با کیفیت نداشتیم
در گذشته وقتی من به بازار می رفتم
می تونستم ماهی های تون بزرگ رو اونجا ببینم
و ازشون می خواستم اونی که خوشم اومده رو برام بیارن
برای هر ماهی دیگه ای هم همین طور بود
شما دیگه نمی تونید اون جوری ماهی پیدا کنید
زمانی که ما بچه بودیم
سوشی برای هر روز خوردن خیلی گرون بود
الان سوشی فروشی های سیار وجود داره
و همچین توی بقالی ها
سوشی همه جا در دسترسه
که همین باعث کمبود ماهی شده
مشکل، ماهیگیریِ بیش از حده
ذخیره ی ماهیِ تون هر سال کاهش پیدا می کنه
برای ماهیِ تون ۱۰ سال طول میکشه تا وزنش به ۱۰۰ کیلو برسه
شیوه های ماهیگیری با تور و توراندازی در ته دریا
،همه چیز رو شکار می کنه حتی ماهی های جوون تر
،قانون ِشکار کردن ِفقط ماهی های بزرگ باید اجرایی بشه
شکار ِماهی های کوچک پیش از اینکه بالغ بشن
تعداد کل رو کاهش میده
تجارت ها به خاطرِ حفظ منابع طبیعی
باید سودشون رو متعادل کنن
بدون ماهی
ما نمی تونیم تجارت کنیم
به هر حال،اونها نباید همه ی ماهی ها رو
تا سرحد ِانقراض شکار کنن
برای آیندگان
ما باید نسبت به این مشکل آگاه باشیم
،در روز یکشنبه در اَمرداد ماه جیرو به زادگاهش در هاماماتسو بازگشته .تا دوستان دوران کودکیش رو ببینه
!خوش آمدید
خیلی وقت گذشته حالت چطوره؟
چطوری؟ - خیلی خوبم -
ما هنوز زنده ایم - چی میگی؟ -
این پسر بزرگمه
شبیه خودته
ممنون برای گردهمایی
زمانی که جیرو و این آقا کلاس اول بودن
اونا معروف به آشوبگرها بودن
من قلدر نبودم
ولی این بود
اون اشوبگر شماره یک بود
من شماره دو بودم
بعدا، زمانی که توی مدرسه بودین
من به نیروهای ارتش غذا می رسوندم
اون همه ی دوست هاش رو اورد دم پنجره
همه شون از بالا به من نگاه می کردن
و اونم داد زد "اون کسیه که به من زور می گفت"
من گفتم،"من فقط به اون زور نگفتم "من به همه زور میگم
اونها از دست ما عصبانی میشن اگه بریم داخل
تو نباید توی معبد بودایی ها کفِ دست هات رو به هم بزنی
البته تو این رو می دونستی ؟
،بله توی زیارتگاه بودایی ها نباید دست بزنی
تو به مشکل می خوری
عیبی نداره من کار بدی نمی کنم
بقیه کجان؟
من مدت زیادی اینجا نبودم
گلها از بین رفتن - اره همین طوره -
فقط بهشون آب بده
فکر کنم ما هم باید گل میاوردیم
شاید دفعه ی بعد
نمی دونم چرا اومدم اینجا
پدر و مادرم از من مراقبت نکردن
تو نباید همچین چیزهایی در برابر اجدادت بگی
تنبیه میشی
کلی تار عنکبوت هست
زمانی که مدرسه می رفتم
یه بچه ی بد بودم
بعدها، وقتی دعوت شدم تا در مدرسه سخنرانی کنم
مطمئن نبودم که باید به بچه ها بگم باید سخت درس بخونن
یا اینکه عیبی نداره اگه سرکش باشن
مطمئن نبودم که چه توصیه ای بهشون بکنم
سخت درس خوندن این رو ضمانت نمی کنه
که تبدیل به یک شخص محترم بشی
حتی اگه یک بچه ی بد باشی
افرادی هم مثل من هستن که تغییر می کنن
من فکر کردم که این درس خوبی برای آموزش دادنه
ولی اگه می گفتم که بچه های بد بعدا می تونن مثل من موفق بشن
همه ی بچه ها شروع می کردن به بدرفتاری
که باعث مشکل میشد
همیشه انجام دادن چیزی که بهتون گفته شده
به این معنا نیست که در زندگی موفق میشید
امروز مشتری هایی بعد از اینکه
ما رو توی تلویزیون دیدن برای غذا خوردن اومده بودن اینجا
من معمولا اون فردی هستم که توی تلویزیونه و اونی که داره سوشی درست می کنه
به همین خاطر مشتری ها این رو انتظار دارن
اونها فکر می کنن که ناکازاوا فقط ماهی رو از آشپزخونه حمل می کنه
مشتری ها فکر می کنن تنها کاری که یوشیکازو می کنه بریدن ماهیه
فکر می کنن که کارمندای توی اشپزخونه به راحتی همه چیز رو بدست اوردن
و فکر می کنن که استادِ سوشی سخت ترین کار رو داره
ولی در واقع، ۹۵ ٪ سوشی اماده ست
پیش از اینکه ماهی برای من آورده بشه
بنابراین کسی که کمترین کار رو انجام میده
بیشترین توجه رو دریافت می کنه
من تمام آماده سازی ها رو به این افراد واگذار کردم
من الان در خوش شانس ترین موقعیت هستم
مشتری ها هنوز فکر می کنن که او همه ی آماده سازی ها رو انجام میده
احتمالا همچین فکری می کنن
فکر می کنن او هنوز همه ی کار ها رو انجام میده
ولی اگه در موردش فکر کنید
اونها فقط کارهایی رو می کنن که من بهشون یاد دادم
آیا سوشی مورد سوتفاهمه؟
کسی که سوشی درست می کنه تقریبا مثل یک مجریه
اون به این شکل مورد سوتفاهم قرار می گیره
در مقایسه با سرآشپزهای تمپورا یا سوبا
سرآشپزهای سوشی برای نگاه کردن بیشتر جالبن
این ممکنه درست باشه - مثل اینه که سرآشپز سوشی روی صحنه ست -
ممکنه درست باشه
!کار من اسون ترینه
اگه به کار کردن ادامه ندم بدنم بی ارزش میشه
اگه بدنم از کار کردن بیوفته اون وقت دیگه ول می کنم
یا اگه برای اینجا بودن خیلی زشت به نظر بیام اون وقت بازنشسته میشم
به من بستگی نداره
اگه مشتری ها من رو ببینن ... و فکر کنن من خیلی سالخورده به نظر میام
اگه مردم همچین فکری کنن اونوقت من چاره ی دیگه ای ندارم
اگه من در ۸۵ سالگی کار کردن رو متوقف کنم
از بی حوصلگی به سرم میزنه
از خونه با لگد بیرون انداخته میشم
همسرم من رو بخاطر اینکه مزاحمم با لگد میندازه بیرون
من تونستم با یک شغل
به مدت ۷۵ سال ادامه بدم
خیلی سخته که آهسته اش کنم
فکر کنم در آخرین دور مسابقه ام
بازرسان میشلن گفتن که
"سوشی های جیرو هر دفعه فوق العاده ان"
گفتن که "سه ستاره تنها رتبه ی
"مناسب برای این رستورانه
بعدها شنیدم که در طول یک سال اولی که
رستوران جیرو توسط میشلن چک می شد
جیرو حتی یک بار هم برای میشلن سوشی درست نکرد
یوشیکازو کسی بود که براشون سوشی درست می کرد
من می خوام که هر دو پسرم ادامه بدن
هر دوشون رستوران های خودشون رو اداره کنن
من قبول دارم که هر دو پسرم رو از هر کارآموز دیگه ای
خیلی سختگیرانه تر آموزش دادم
ولی من به خاطر آینده شون این کار رو کردم
نه به این دلیل که می خواستم باهاشون بدرفتاری کنم
این چیزی ست که از ابتدا بهم آموزش داده شد
حتی اگه همین الان برم
می دونم که اونها می تونن ادامه بدن
یوشیکازو برای بقیه ی عمرش باید ادامه بده
این چیزی ست که اهمیت داره
اون باید یک کار تکراری رو
تا آخر عمرش ادامه بده
... همیشه
به فراتر و بالاتر از خودت نگاه کن
... همیشه تلاش کن
که خودت رو بهتر کنی
همیشه کوشش کن تا هنرت رو ارتقا بدی
این چیزی ست که او به من یاد داد
بلبل جان مرجع دانلود فيلم و سريال با زيرنويس چسبيده ‏.:: www.bolboljan.net ::.